Ervas aromáticas

As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos. Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, apesar de, por exemplo, o tomilho ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo, e os orégãos terem um aroma ainda melhor depois de secos. É excelente a fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos, e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se sobre eles
se espalharem ervas picadas no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.
Se quiser conservar as ervas frescas, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados.
Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas. A maior parte das ervas podem ser facilmente cultivadas, no jardim ou em vasos; dentro de casa, o local mais apropriado poderá ser a cozinha, por requererem ambiente não aquecido e arejado. Além de ficarem mais à mão... Quem tiver vontade de se dedicar à agricultura e dispuser de um terreno adequado pode reservar um espaço da horta ou do jardim a um “jardim de ervas”. Os Jardins de Ervas, frequentes na Europa na Idade Média, nomeadamente nos mosteiros e em grandes propriedades, constituíam importantes reservas culinárias e medicinais. Actualmente, os habitantes dos países industriais redescobrem os prazeres dos
sabores naturais na culinária e o interesse das plantas medicinais, passada a euforia dos séculos XIX e XX relativamente aos fármacos sintéticos e às novas técnicas de conservação dos alimentos.

Segue-se a apresentação de uma selecção de ervas aromáticas, com indicação de algumas das suas características e dos seus principais usos culinários.

Aipo ou Salsão (Aipium graveolens)
Todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são óptimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas,  ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne. Servido como entrada, o aipo é um excelente alimento porque contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o apetite.

Ajedrea (Satureia hortensis)
Tem um sabor forte, semelhante ao tomilho mas mais picante. Usar em carnes, molhos, saladas, massas e pizzas.

Alcarávia (Carum carvi L.)
Usa-se na preparação de carnes, molhos, para aromatizar pão, queijos, sopas e doces; as folhas tenras picadas para temperar saladas; com batatas cozidas a vapôr, suflé de batatas e saladas de pimentão; para temperar carne em geral, especialmente de porco.

Alecrim (Rosmarinus officinalis)
Tem um sabor forte, pelo que convém usá-lo parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação.
Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas. Também se pode usar no tempero de peixes. Usa-se também para facilitar a digestão dos alimentos. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes
e gelado de baunilha.

Alho (Allium sativum)
Embora seja um membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepto os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes. Até mesmo as pessoas que afirmam não gostar de alho ficam surpreendidas com a melhoria de sabor.

Cebolinho (Allium schoenoprasum): 
Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos.

Coentros (Coriandrum sativum)
Usa-se em carnes assadas, legumes e molhos. As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raízes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.

Erva Cidreira ou Melissa (Melissa officinalis)
Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas, e as folhas cortadas em sopas e saladas. Facilita as digestões e contraria as fermentações intestinais.

Ervas “Provence”

Composto de ervas incluindo o manjericão alecrim, a salva, a manjerona, o louro, a segurelha e o tomilho. Ligeiramente picante, usa-se para realçar o sabor de carnes, patés e cremes.

Estragão (Artemisia dracunculus)
Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em molhos, carnes (frango, em particular), omeletas, vinagres e azeite, mas também pode ser usado no peixe, em peças de caça e como tempero de saladas.

Feno-grego (Trigonella foenum-graecum)
É uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito utilizada na cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se mistura bem com as outras especiarias. As folhas sabem a noz, com gosto de caril. Pode-se usar também em carnes e em pickles. Expressão francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas frescas - geralmente salsa, estragão, cebolinho e cerefólio -, que são finamente picadas e utilizadas nas omeletas.

Ervas aromáticas e especiarias I

 
Temperar é dar mais sabor aos alimentos. As cores das ervas, especiarias e molhos, as suas texturas, o seu aroma e gosto combinam-se para nos proporcionar uma experiência inesquecível. É difícil definir de forma exacta o seu uso: devem usar-se como quem usa um perfume
– na ocasião e na quantidade certa, subtilmente...
- As especiarias e ervas aromáticas devem utilizar-se, de preferência, frescas: são mais perfumadas, saborosas e bonitas.
- Não devem ser compradas em grandes quantidades para que não percam qualidades com o tempo.
- Não se devem utilizar em excesso para não anularem o sabor dos alimentos (quando a sua função é valorizá-los!).
- Mesmo quando usadas em pequenas quantidades, perfumam fortemente a comida, substituindo perfeitamente o sal.
- As ervas compradas frescas conservam-se bem no frigorífico, durante cerce de uma semana, envolvidas num pano húmido ou guardadas numa caixa.
- Devem-se congelar as ervas absolutamente frescas, depois de bem lavadas e rigorosamente enxutas. Dividi-las em pequenas porções e guardá-las em sacos plásticos ou pequenas caixas que se fechem hermeticamente. Não esquecer de etiquetar cada saco ou caixa – depois de congeladas as ervas são difíceis de distinguir!
- As ervas também podem ser congeladas picadas: depois de picadas reparti-las pelas divisórias dos tabuleiros de fazer gelo que se enche com água e vão a congelar. Depois dos cubos de gelo formados, guardam-se em sacos de plástico e utilizam-se para aromatizar sopas ou estufados.

Ramo de cheiros – para aromatizar sopas, carnes, legumes no forno: 2 pés de salsa, 1 de tomilho e 1 folha de louro.

Ervas finas – mistura de ervas própria para aromatizar omeletes, carnes grelhadas, peixes ou estufados: cebolinho, cerefólio, estragão e salsa.

5 especiarias – mistura usada essencialmente na cozinha chinesa: anis-estrelado, cravinho, sementes de funcho, canela e pimenta. Marinadas de carne, aves e peixes.

4 especiarias – mistura usada na cozinha francesa: noz-moscada, canela em pó, cravinho em pó e gengibre em pó.

Sugestões de misturas
1. Mistura para um assado 5gr de cravinho, 5gr de pimenta, 5gr de louro, 10gr de salsa, 10gr de tomilho, 10gr de manjerona e 10gr de alecrim
2. Mistura para patês 5gr de alecrim, 5gr de manjericão, 5gr de canela, 25gr de coentros, 10gr de gengibre, 25gr de tomilho, 5gr de salsa, 10gr de louro, 10gr de noz-moscada e 20gr de cravinho.
A parte da manhã é a mais indicada para colher as folhas, pois nesse período os princípios ativos da planta estão mais concentrados. É preciso cuidado com as podas.
As ervas aromáticas são perenes, em sua maioria, e rebrotam quando os pés atingem metade da altura-padrão da espécie. "Com as plantas ao alcance da mão, é recomendável retirar as folhas na hora em que forem utilizadas, para que não percam o aroma", ensina Pedro Moraes.
A jornalista Eda Romio, de São Paulo, achou uma maneira diferente de falar dos 500 anos do Brasil. Durante um ano encarou a empreitada de preparar um livro, 500 Anos de Sabor, que conta a história do país através da culinária dos colonizadores, dos invasores, dos oprimidos e dos imigrantes. Logo no início, ela mostra a incompatibilidade de paladar entre os índios que habitavam o litoral brasileiro e as tripulações portuguesas.
Eda informa que, quando os nativos experimentaram a comida daqueles que acabavam de chegar, detestaram e cuspiram os alimentos, achando-os demasiadamente temperados. Os portugueses jamais abriram mão de especiarias como cravo, canela, baunilha, gengibre, mostarda e erva-doce, trazidas da Índia e de outros países da Ásia  ou da África. Durante muito tempo, cada frota que chegava ao Brasil era acompanhada por uma nau de mantimentos carregada de alimentos e temperos que, aos poucos, passaram a ser cultivados também por aqui, como a noz-moscada e o cravo-da-índia, por exemplo. Na época, porém, o legítimo tempero brasileiro era o ionquê, mistura de sal com pimenta vermelha socada, preparada habitualmente pelos indígenas. "Primeiro, eles punham na boca um pedaço de carne crua ou moqueada - assada numa espécie de churrasqueira
rudimentar - e, depois, o ionquê", explica a jornalista. Em seu livro, ela mostra também que, anos mais tarde, ao deixarem as plantações para
trabalhar na cozinha da Casa Grande, durante o Império, as escravas ensinaram seus senhores a apreciar a pimenta malagueta que os negros trouxeram da África.
Durante o período da escravidão, os portugueses aprenderam com elas a comer banana frita com azeite-de-dendê e a preparar pratos com gengibre, coentro e cheiro-verde, por exemplo. Índios, escravos, invasores e imigrantes resultaram, finalmente, na mistura de raças que constitui o Brasil de hoje, contribuindo para enriquecer o variado cardápio alimentar adotado correntemente no país. Eda Romio conta, por exemplo, que o plantio da cúrcuma, um tubérculo de sabor próximo ao do gengibre, foi de muita utilidade para marcar os caminhos percorridos durante as expedições dos bandeirantes, que desbravaram o país em busca de ouro e pedras preciosas. Em alguns lugares, como Minas Gerais, seu uso tornou-se indispensável para deixar o arroz amarelinho. Mas foi com os imigrantes que o Brasil aprendeu a gostar dos temperos, de acordo com a jornalista. "Eles escreviam aos parentes pedindo que mandassem sementes de ervas aromáticas por cartas." Dessa forma, os brasileiros aprenderam com os italianos a fazer massas com manjerona ou manjericão, por exemplo; a usar a hortelã com os árabes; a saborear azedinha com os libaneses; a utilizar páprica nos ensopados com os povos do leste europeu; a preparar pratos com açafrão com os espanhóis; a usar salsão e cheiro como tempero com os franceses etc.

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